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Central de Dúvidas

É uma substância (polifenol) que se encontra naturalmente em algumas plantas ou frutas, como maçã, romã, nozes, cacau, canela, feijão e uvas. O tanino é responsável pelo gosto de banana verde que amarra a boca em alguns vinhos, mas também responde pelos benefícios dos antioxidantes que compõem a bebida.

Segundo especialistas, os taninos são capazes de precipitar proteínas; temos muitas proteínas na saliva, logo essa interação dá a sensação de adstringência. Os benefícios dos efeitos antioxidantes foram observados por cientistas em relação à diminuição dos problemas cardiovasculares e no combate ao envelhecimento celular.

Os taninos, quando bem trabalhados pelo enólogo, são os responsáveis pela estrutura e complexidade de um vinho e, junto com a acidez, pela longevidade da bebida.

Os taninos da uva

Vêm das cascas, das sementes e do caule, mas os taninos desejados pelos enólogos são apenas os das cascas. Barricas de carvalho novas transmitem muito mais taninos para o vinho que as velhas.

É uma palavra francesa usada para designar uma série de fatores naturais e humanos que governam a cultura da vinha e a elaboração do vinho, como solo, clima, aspectos do terreno (como altitude e inclinação) e práticas de cultivo (a mão do homem) que torna cada vinhedo único. Segundo Aubert de Villaine, co-diretor da Domaine Romanné-Conti, “terroir é uma alquimia entre o homem e a natureza estabelecida pela história.”

Fala-se: te-rroá

Significa o ano em que as uvas foram colhidas. Vinhos não safrados são elaborados a partir da mistura de colheitas em anos diferentes.

Há uma comparação no livro Wine Folly que explica definitivamente esta questão: “imagine a diferença entre um vinho leve e um encorpado como a diferença entre um leite desnatado e um integral”. Estes termos são normalmente utilizados quando você quer dizer o estilo do vinho que quer beber. Via de regra, os leves são mais fáceis, tem maior acidez e menos álcool; já os encorpados possuem mais taninos e mais álcool.

De acordo com o Ibravin, o Instituto Brasileiro do Vinho, as regras são:

Seco: Até 5 gramas de açúcar por litro
Meio Seco/Demi-sec: entre 5 e 20 gramas de açúcar por litro
Suave: acima de 20 gramas

As videiras são plantas que conseguem produzir uvas em condições quase extremas, nas quais dificilmente outras plantas sobreviveriam. Cada planta produz uma quantidade de nutrientes e o distribui de maneira equilibrada – se ela tiver um ou dez cachos, a quantidade de nutrientes que a planta produzirá será igual para dividir entre todos. Se uma parreira tem menos cachos de uvas, eles terão maior concentração de açúcares e ácidos. Por isso que dizem que quanto menor o rendimento de uma parreira, melhor será o vinho. O oposto também é válido: quanto mais cachos, mais diluição de açúcares e ácidos e mais baixa será a qualidade da bebida.

A medida em que as plantas envelhecem elas diminuem a produção automaticamente, sem necessidade de fazer poda, por isso os vinhos que levam a expressão “vinhas velhas” são mais valorizados.

O uso da madeira é um dos fatores fundamentais que culminará no estilo do vinho que se quer produzir. Quando se trata de vinhos encorpados que passam algum tempo em barrica de carvalho acontece um processo chamado micro-oxigenação através dos poros da madeira. Resumidamente, esta técnica suaviza os taninos e acentua a sua textura, além de aumentar a complexidade da bebida, já que o carvalho aporta aromas e sabores ao vinho. Outras espécies de madeira já foram testadas, mas o carvalho mostrou-se ideal por ser impermeável, de fácil manuseio, com alta força tênsil e maleável.

Fatores determinantes na maturação em barril de carvalho:
Seu tamanho e sua idade: quanto maior e mais velho o barril, menos sabor de carvalho será transmitido
O quanto ele foi tostado
A procedência do carvalho: americano, francês, esloveno, etc.

Nem sempre. Menos de 5% dos vinhos do mundo são feitos para envelhecer (os chamados vinhos de guarda) e os valores deles não são muito amigáveis. A maioria dos vinhos é elaborado para ser consumido entre 4 e 8 anos.

Nos vinhos de qualidade não. A uva é uma fruta e, como toda fruta, contém açúcar. Para tornar-se vinho acontece o seguinte: os açúcares da uva (a frutose e a glicose) transformam-se em álcool etílico – não é milagre, nem mágica, trata-se da fermentação. Existem métodos que interrompem a fermentação e bloqueiam a transformação do açúcar em álcool) e então “sobra” o açúcar residual da fruta.

Sim, respira. Você percebe isso em duas situações: ao usar um decanter (nada mais que uma jarra de boca larga que serve para separar líquido de sedimentos) ou ao girar o vinho na taça. Em ambas as situações, uma maior parte do líquido entra em contato com o oxigênio e facilita a dissipação dos compostos voláteis, fazendo com que os aromas apareçam mais rapidamente.

Vinho é um produto vivo e reage em contato com oxigênio, ou seja, se ficar muito tempo em contato com o ar irá se tornar um saboroso vinagre.

Sim. Um tinto aguenta um ou dois dias na porta da geladeira, se bem vedado. Se retirar o oxigênio com bombas a vácuo pode até ficar três dias. Existem vinhos que duram meses e até anos depois de abertos, como os vinhos do Porto e Madeira. A durabilidade dos Madeira deve-se ao seu modo de produção, que inclui a oxidação. No caso de vinhos brancos leves e espumantes, o ideal é abrir e degustar. Os espumantes, em geral, não ficam agradáveis depois de algumas horas abertos, a menos que haja uma tampa específica que vede e segure totalmente o gás.

Não. Vinho Verde é o nome de uma Denominação de Origem de Portugal. Uma área no noroeste do país, o Minho, com vasta e rica vegetação, o que provavelmente justifica o nome. Outra hipótese é que ali se fazem vinhos para serem consumidos assim que estão no mercado, ou seja, jovens, em sua maioria, com exceção dos 100% Alvarinho elaborados na região de Monção e Melgaço, que ficam excelentes por muitos anos.

Vinho Verde não é verde, mas pode ser branco, tinto ou rosé. São exemplares de personalidade e muito gastronômicos.

Em cada local essas designações obedecem a algumas regras, mas a classificação mais famosa é a da Rioja, Espanha. Os dados a seguir são os atuais, segundo o Conselho Regulador da Denominação Rioja.

➜ Crianza: para tintos, envelhecimento em barrica de carvalho e garrafa durante um período total de 36 meses, sendo no mínimo 12 meses em barrica, seguida e complementada por um envelhecimento mínimo de 6 meses em garrafa.

➜ Reserva: para tintos, vinho que passou no mínimo 12 meses em barrica de carvalho seguido do envelhecimento em adega por mais um ano para então ir ao mercado.

➜ Gran Reserva: para tintos, envelhecimento em barrica de carvalho e garrafa durante um período mínimo de 60 meses, com uma duração mínima em barrica de 24 meses seguida e complementada por um envelhecimento de 24 meses em garrafa.

Os três são fortificados, o que significa que são elaborados com a adição de álcool vínico para interromper a fermentação. Porém há diferenças, vamos a elas:

➜ Porto: É produzido na região do Douro, em Portugal. Foi inventado acidentalmente, pois quando os vinhos viajavam longas distâncias de navio, pelos idos dos séculos XVII e XVIII, era necessário adicionar aguardente vínica para que aguentassem o caloroso porão durante a viagem. Com o passar do tempo, os Portos adquiriram estilo próprio que vai dos Ruby, o mais jovial e frutado, e Tawny, mais envelhecido, passando pelos Vintage, Late Bottled Vintage (LBV), Colheita, etc.

Basicamente são exuberantes em fruta, corpo, taninos e álcool.

➜ Madeira: na Ilha da Madeira produz-se um vinho único marcado pelo equilíbrio entre a doçura e a acidez. O processo é diferente dos Vinhos do Porto, sendo que depois que o vinho é fortificado com álcool vínico ele é aquecido lentamente para “imitar” o que acontecia na época das grandes navegações. Se for aquecido em tanques por um curto período, trata-se do processo chamado estufagem; para os de alta gama, os vinhos amadurecem lentamente em barris, em recintos quentes.

A marca dos vinhos madeira é a doçura equilibrada pela excelente acidez.

➜ Marsala: vinho elaborado na Ilha da Sicília, sul da Itália, com uvas brancas como Grillo (a principal), Inzolia, Catarrato e Damaschino. A sua história é a seguinte: um comerciante inglês foi forçado a parar na Ilha por causa de uma tempestade, provou um vinho local, gostou e resolveu levar um lote para comercializar na Inglaterra. Para garantir que o vinho não estragaria, adicionou aguardente vínica. Fez-se o Marsala! As uvas locais são plantadas próximas ao mar e os estilos podem ser seco ou doce, pálido ou escuro. Algumas versões envelhecem em barricas no sistema de solera, semelhante ao Jerez.

Complexo e longo, tem como característica os aromas de frutas secas e especiarias, em especial a noz-moscada.

➜ Fortificado: adiciona-se álcool vínico geralmente antes de terminar a fermentação o que confere açúcar residual.

➜ Colheita tardia: espera-se “passar” um pouco o período da colheita para que as uvas tenham maior teor de açúcar; necessário saber que enquanto o açúcar da fruta aumenta a acidez diminui.

➜ Vinhos de uvas secas: os Passitos italianos; depois de colhidas, as uvas são postas para secar a fim de perderem água e concentrarem os açúcares.

➜ Ice wine ou vinho do gelo: as uvas congelam enquanto estão na videira, são colhidas e processadas antes mesmo de descongelar (separa-se a água congelada dos outros componentes), o que garante bastante doçura.

➜ Vinho botritizado: um fungo ataca as uvas quando há uma série de condições climáticas favoráveis, fazendo com que elas murchem e concentrem seus açúcares, o que confere aromas de mel. Botrytis cinerea ou “podridão nobre” é o nome do fungo.

Harmonizar é a arte de combinar vinho e comida para ter uma experiência ainda mais satisfatória do que se você os experimentasse separadamente. A ideia é que um não se sobreponha ao outro, mas que juntos melhorem os sabores. Existem inúmeras regras e teorias comprovadas de alimentos e vinhos que combinam à perfeição. Fora isso, experimente sempre para decidir o que mais combina com o seu paladar.

10 harmonizações clássicas:
Chablis ➜ Ostras
Champanhe ➜ Brut Caviar
Sauternes ➜ Foie Gras
Pinot Noir ➜ Boeuf Bourguignon
Jerez Fino ➜ Jamón Ibérico
Barolo ➜ Risoto de Funghi Porcini
Porto Ruby ➜ Chocolate
Bordeaux ➜ Cordeiro
Amarone ➜ Parmesão
Tannat ➜ Churrasco

Dica da GA ;)
No caso dos vinhos de sobremesa, a doçura do vinho deve ser igual ou maior que a da iguaria.

187,5ml ➜ PICCOLO OU SPLIT
375ml ➜ MEIA GARRAFA
500ml ➜ JENNIE
750ml ➜ PADRÃO
1,5 litro ➜ MAGNUM
3 litros ➜ MAGNUM DUPLA
4,5 litros ➜ JEROBOÃO
6 litros ➜ IMPERIAL OU MATUSALÉM
9 litros ➜ SALMANAZAR
12 litros ➜ BALTAZAR
15 litros ➜ NABUCODONOSOR

Dica da GA ;)
Geralmente uma garrafa de 750 ml serve cinco taças de vinho e a dose padrão por pessoa é de 150ml.

Existem teorias que dão conta de responder por que algumas garrafas têm fundo côncavo e outras não – aquela reentrância também chamada ‘punt’.

Serve para apoiar o dedo na hora de servir? Foi criado para que as garrafas de espumante não estourassem tão facilmente, já que o formato minimiza a pressão na hora de colocar a rolha? Servem para acumular sedimentos de vinhos de longa guarda?

A hipótese mais provável é que com o fundo côncavo ficava mais fácil de soprar o vidro e moldar a garrafa, no século XVII. Apesar disso, é bom prestar atenção porque elas costumam ser mais caras e selecionadas para vinhos de maior valor agregado.

Não. Champanhe só na região homônima da França. No resto do mundo, espumante. A legislação de vinhos francesa é uma das mais rigorosas que se tem notícia e o nome Champanhe é protegido por lei. Só pode ser chamado assim o vinho espumante elaborado na região de Champanhe, na França, com as três uvas autorizadas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e com segunda fermentação na garrafa. Muito resumidamente, é assim que se faz o champanhe (no masculino, por sinal).

Uma breve definição de alguns dos muitos personagens do mundo dos vinhos.

➜ Sommelier: sommelier no masculino e sommelière no feminino. É o/a profissional que te atende em restaurante, loja, importadora, etc., que sabe sugerir um bom rótulo para acompanhar determinado prato e executa um serviço correto. Ele/a não cuida apenas dos vinhos, mas das bebidas em geral. A profissão foi regulamentada em 2011.

➜ Enófilo: são todos que adoram essa bebida maravilhosa, fruto da fermentação das uvas, brancas ou tintas. Degustam ou estudam por puro deleite.

➜ Enólogo: o responsável por produzir vinhos. Cuidam dos vinhedos, escolhem o estilo, decidem a tipicidade, produzem e garantem qualidade para a bebida atravessar fronteiras e chegar a sua mesa.

Não é cheirando a rolha que se descobre se o vinho está bom para ser consumido ou não. A rolha pode indicar alguns problemas ou ainda mostrar o estado de conservação de vinhos de guarda (aqueles feitos para beber daqui 30 anos, por exemplo), porém pode acontecer de uma rolha estar excelente e o vinho estragado e vice-versa.

Decanter é uma jarra de boca larga que serve para separar o líquido de sedimentos. A função primordial é decantar, ou seja, o processo de separação do líquido dos sedimentos, geralmente em vinhos não filtrados e de longa guarda. Mas ele também serve para aerar, processo que introduz oxigênio ao vinho e assim faz com que seus aromas se dissipem com mais facilidade.

Nada mais é do que um guia para ajudar a escolher vinhos frente a abundante oferta de produtos no mercado. Um profissional com boa reputação no meio degusta os vinhos, os avalia e os concede mais ou menos pontos. Mas quase todos os sistemas de avaliação (de 0 a 100; de 1 a 20; etc.) são feitos por pessoas que têm suas preferências de estilo de vinho e é necessário saber qual o gosto do avaliador para haver comparação.

Uma grande vantagem de algumas publicações é a explicação que acompanha a pontuação, que geralmente detalha processos de produção e indica a melhor data para consumo. Necessário saber também que as avaliações se restringem a algumas vinícolas de determinada região e que muitas preciosidades ficam de fora. Fora isso, as pontuações de críticos como Robert Parker, Jancis Robinson e Decanter ou de guias como o Descorchados têm o poder de elevar ou baixar o preço dos vinhos no mercado mundial.

➜ Robert Parker: é um advogado e crítico de vinho norte-americano que pontua e avalia os vinhos em um sistema de 50 a 100, há 40 anos. Em 1983 tornou-se famoso ao escrever artigos exaltando a safra de 1982 de Bordeaux sendo que outros críticos da época desdenhavam dela. A safra provou-se espetacular, Parker estava certo e tornou-se um dos mais respeitados críticos de vinhos do mundo. Desde 2019, Parker está aposentado.

➜ Jancis Robinson: uma das maiores referências no mundo dos vinhos. Jornalista, obteve o prestigiado título de Master of Wine em 1984. Escreve sobre vinhos do mundo em seu site (jancisrobinson.com) e seus livro são maravilhosos, muitos deles já traduzidos para o português.

➜ Decanter: revista inglesa publicada mensalmente em cerca de 90 países. Inclui notícias sobre vinhos, enoturismo e entrevistas com grandes personalidades. É responsável pelo Decanter World Wine Awards, um dos mais prestigiados prêmios do setor.

➜ Descorchados: assinado por Patricio Tapia, é considerado o mais importante guia de vinhos da Argentina, Chile, Uruguai e Brasil. Além das notas e análises, traz informações sobre uvas e harmonizações.