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Central de Dúvidas

Conheça os principais termos usados no mundo dos vinhos e seus significados.

Acidez: uma das características essenciais do vinho para que ele tenha frescor e equilíbrio; a acidez faz salivar mais que o normal.

Açúcar residual: depois da fermentação, o açúcar da própria fruta que permanece no vinho; um alto nível dá sabor doce para a bebida.

Adstringência: quando os taninos do vinho se ligam as proteínas da saliva e a sensação é de ressecamento na boca.

Amadurecimento ou envelhecimento: processo feito no barril ou na garrafa, geralmente ainda na vinícola, quando se sabe que o vinho melhor estabiliza-se com o tempo, antes de ir para o mercado.

Amadurecimento sobre as borras: o vinho fica em contato com leveduras mortas o que proporciona maior estrutura e complexidade de aromas e sabores.

Ampelografia: ciência da identificação e da classificação das videiras segundo as propriedades físicas, como tamanho e forma das folhas; cada vez mais, as videiras têm sido identificadas pelo DNA.

AOC: Appellation d’Origine Contrôlée, a mais alta classificação de vinhos da França.

Autólise: decomposição das células de leveduras pelas próprias enzimas. Diz-se que o vinho está Sur Lie, ou seja, sobre as borras, quando fica em contato com aquelas leveduras responsáveis pela fermentação.

Bagaço: aquilo que sobra depois que as uvas são prensadas, como casca, engaço, semente e polpa.

Bâttonage: agitação do vinho para trazer a superfície as borras que se depositam no fundo da barrica de carvalho; o intuito é homogeneizar o contato com as leveduras.

Biodinâmica: forma de viticultura orgânica que enfatiza a saúde do solo baseada nas ideias do filósofo austríaco Rudolf Steiner. Trabalha também considerando os ciclos cósmicos, fases da lua, etc.

Blanc de Blancs: vinho branco produzido apenas a partir de uvas brancas.

Blanc de Noir: vinhos brancos produzidos apenas a partir de uvas tintas.

Bodega: na Espanha, significa vinícola; termo utilizado também na Argentina e no Uruguai.

Borras: restos de leveduras ou outros sedimentos após a fermentação.

Bouchonné: acontece quando um tipo de bolor ataca a cortiça e contamina o vinho com um cheiro desagradável, mofado; entre 2 e 3% os vinhos que empregam rolha natural têm este defeito.

Buquê: o buquê de um vinho também é chamado de aroma terciário, ou seja, aquele que se desenvolve durante o amadurecimento em barrica ou garrafa. Alguns exemplos de aromas terciários são amêndoas, avelãs, pães tostados, tabaco, cedro, couro, etc.

Cava: é o espumante espanhol por excelência; a Denominação de Origem (DO) Cava compreende cinco regiões vinícolas, entre elas a DO Penedès, que responde por 90% da produção, onde está o município de Sant Sadurní d’Anoia. Para chamar cava o espumante obedece à rigorosas regras como ser elaborado através do método champenoise, apenas com as uvas permitidas, como Macabeo, Xarel.lo e Parellada, além de francesas Chardonnay e Pinot Noir (para rosés, permite-se a Trepat), passar no mínimo 9 meses em contato com as borras, entre outras condições.

Cava Paraje Calificado: categoria criada recentemente para Cavas especiais que diz, entre outras coisas, que o espumante deve passar mais de 36 meses em contato com as borras antes de ser comercializado. Esta categoria foi criada pelo Conselho Regulador do Cava para diferenciar produtos ainda mais especiais e que obedecem a regras mais severas, como rendimento menor nos vinhedos e maior tempo de estágio em adega.

Château: termo francês muito utilizado em Bordeaux para designar o local onde se produz vinho; nome da propriedade.

Classico (Itália): área original de produção dentro de uma DOC(G), geralmente com vinhedos melhores.

Côte: palavra de origem francesa para colina ou encosta.

Cru: em francês, uma área específica onde são cultivadas vinhas de qualidade.

Domaine: propriedade na qual elaboram-se vinhos, termo muito utilizado na Borgonha, França.

DO: Denominação de Origem, na Espanha, classificação logo abaixo da DOCa.

DOC: Denominação de Origem Controlada, em Portugal, a mais alta categoria; ou Denominação de Origem Controlada, na Itália, abaixo da DOCG.

DOCa: Denominação de Origem Qualificada, na Espanha, a mais alta categoria.

DOCG: Denominação de Origem Controlada e Garantida, na Itália, a mais alta categoria.

Fermentação a frio: acontece em baixas temperaturas para extrair mais frescor e sabores.

Fermentação na garrafa: depois que o champanhe passa pela primeira fermentação, o vinho é colocado na garrafa, juntamente com açúcar e levedura; assim induz-se a uma segunda fermentação, dentro da garrafa, que produzirá dióxido de carbono – o que torna o vinho espumante.

Fermentação Malolática: tecnicamente não é uma fermentação, mas sim um processo quando o ácido málico (considerado ruim) transforma-se em láctico (considerado bom); geralmente é realizada em vinhos tintos.

IGT ou IGP: Indicação Geográfica Típica ou Indicação Geográfica Protegida: classificação para vinhos italianos relativa ao local onde o vinho é produzido.

Levedura: responsável pela transformação de açúcar em álcool e dióxido de carbono durante o processo da fermentação; podem ser selvagens, nativas ou indígenas, quando já estavam na casca da uva; ou cultivadas, quando dão resultado previsível.

Longa guarda: vinho capaz de evoluir ou melhorar na garrafa depois de 15 anos, no mínimo.

Maceração: imergir a pele das uvas no suco ou mosto, o que confere mais complexidade de aromas e sabores.

Maceração carbônica: técnica associada a região de Beaujolais, na França, na qual as uvas são fermentadas inteiras; o resultado é um vinho leve e frutado.

Método Charmat: método para elaboração de espumante que consiste em uma primeira fermentação em inox (para ser transformado em vinho) e uma segunda fermentação em tanques, chamado autoclave, onde são adicionados açúcares e leveduras para ocorrer a segunda fermentação.

Método Champenoise, tradicional ou clássico: espumante elaborado com a mesma técnica dos Champanhes: fermenta-se o mosto para transformá-lo em vinho e posteriormente, já com o vinho engarrafado, ocorre a segunda fermentação.

Mosto: suco de uva recém prensado, que ainda contém as cascas e as sementes.

Naturais: são vinhos de cultivo orgânico ou biodinâmico vinificados sem aditivos, manipulação ou interferências do homem. Permite-se a adição de SO² em quantidades mínimas (há os que não adicionam SO²).

Orgânico: vinhos provenientes de vinhedos onde não são utilizados fertilizantes, fungicidas ou pesticidas químicos.

Oxidação: o vinho quando exposto ao ar sofre alterações. Um pouco de oxidação pode ser positiva, por exemplo, quando ajuda a suavizar ou abrir um vinho. Porém a exposição prolongada é prejudicial, salvo em casos especiais.

Quinta: em Portugal, a propriedade onde se produz vinhos.

Retrogosto ou retro-olfato: a impressão que o vinho deixa na parte de trás da boca e da garganta. Em um bom vinho, os sabores ficam perceptíveis.

Sedimento: alguma matéria sólida que pode ser encontrada no vinho, originária de leveduras, polpas, etc., ou ainda que se formaram naturalmente. Comum em vinhos de guarda, que geralmente devem ser decantados.

SO2 ou dióxido de enxofre: é um composto formado por oxigênio e enxofre e forma-se naturalmente na fermentação, em quantidade mínima. Ele é considerado um conservante do vinho, impede que ele vire vinagre, e inibe as leveduras, evitando que fermente novamente.

Sur lies: palavra francesa para os vinhos que amadurecem em contato com as leveduras mortas.

Tipicidade: são todas as características teóricas dos vinhos produzidos a partir das principais variedades das regiões viníferas clássicas. O vinho que é fiel ao seu tipo.

Vinho de butique (ou vinho de garagem): termo relativamente recente que designa uma pequena vinícola que produz poucos rótulos e de elevada qualidade, geralmente mais caros.

Vintage: igual a safra, exceto no caso do Porto Ruby Vintage, elaborado somente nas excelentes safras.